Tłuszcz palmowy pozyskuje się z miąższu palmy oleistej (olej palmowy) oraz jej nasion (olej z nasion palmy). Stanowi obecnie ponad 40% ogólnoświatowej produkcji oleju roślinnego [1] i znajduje zastosowanie w wielu gałęziach przemysłu – wykorzystuje się go nie tylko w produkcji żywności, ale także kosmetyków czy paliw. Możemy go znaleźć w wielu produktach spożywczych – wypiekach, słodyczach, czekoladach, lodach, płatkach śniadaniowych, słodkich kremach kanapkowych, margarynach i słonych przekąskach. Popularność oleju palmowego wśród producentów żywności wynika między innymi z jego niskiej ceny związanej z dużą wydajnością upraw palmowych (rocznie można pozyskać prawie 4 tony oleju z 1 hektara, jest to kilkukrotnie więcej niż w przypadku innych roślin oleistych) [2]. Ponadto, zawarte w oleju palmowym nasycone kwasy tłuszczowe zapewniają mu stałą konsystencję w temperaturze pokojowej i wysoką stabilność podczas ogrzewania, co czyni go atrakcyjnym olejem o dużej przydatności technologicznej [3].
Plantacja palmy oleistej w Cigudeg, Bogor
Autor: Achmad Rabin Taim
Olej z nasion palmy ma żółte zabarwienie i składa się przede wszystkim z nasyconych kwasów tłuszczowych (ok. 80%), w tym głównie kwasu laurynowego, przypominając pod tym względem olej kokosowy [4,5,6]. Warto w tym miejscu zaznaczyć, że ograniczanie ilości nasyconych kwasów tłuszczowych w diecie na rzecz nienasyconych kwasów tłuszczowych sprzyja poprawie profilu lipidowego we krwi i zmniejsza ryzyko rozwoju chorób układu sercowo-naczyniowego oraz śmierci z ich powodu [7,8]. Z nasion palmy pozyskuje się jednak wielokrotnie mniej oleju niż z miąższu, dlatego nie jest on tak powszechny [1,2].
Olej z miąższu palmy zawiera zarówno kwasy tłuszczowe nasycone (głównie kwas palmitynowy), jak i nienasycone (głównie jednonienasycony kwas oleinowy) [4,5]. Chociaż profil tłuszczowy oleju z miąższu palmy jest korzystniejszy niż oleju z jej nasion, to nadal wypada kiepsko przy oliwie z oliwek zawierającej dwa razy więcej kwasu oleinowego czy oleju rzepakowym, który jest także źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3 [4].
Zawartość kwasów tłuszczowych [%] w olejach | Olej kokosowy | Olej z nasion palmy | Olej z miąższu palmy | Oliwa z oliwek | Olej rzepakowy |
Nasycone | 87 | 82 | 49 | 14 | 7 |
Jednonienasycone | 6 | 11 | 37 | 73 | 63 |
Wielonienasycone | 2 | 2 | 9 | 11 | 28 |
Nieprzetworzony, surowy olej z miąższu palmy ma kolor pomarańczowo-czerwony, który nadają mu karoteny: α-karoten, β-karoten i likopen. Zawiera także witaminę E, skwalen, koenzym Q10, witaminę K oraz fitosterole [9,10]. Z drugiej strony, nadal dostarcza znaczących ilości nasyconych kwasów tłuszczowych. Trudno powiedzieć jaki wpływ na zdrowie może mieć spożycie czerwonego oleju palmowego, brakuje w tej materii wystarczającej ilości badań [10,11]. Mimo wszystko olej ten nie jest wykorzystywany w przemyśle, jest trudno dostępny w Polsce i stosunkowo drogi [2]. W produktach spożywczych stosuje się natomiast olej palmowy rafinowany lub jego mieszanki z rafinowanym olejem z nasion palmy, a także ich poszczególne frakcje – oleinę i stearynę, o charakterystycznych właściwościach technologicznych. W procesie rafinacji olej palmowy staje się białawy i traci część prozdrowotnych składników, jednak zyskuje na stabilności i trwałości [3,5,10].
Olej palmowy obecny w produktach spożywczych dostarcza przede wszystkim kwasu palmitynowego. Jest to najpowszechniej występujący w diecie człowieka nasycony kwas tłuszczowy, a jego spożycie zostało powiązane ze wzrostem stężenia LDL-cholesterolu we krwi i nasileniem mechanizmów rakotwórczych [7,8,10,12,13,14]. Istnieją także przesłanki teoretyczne i badania na modelach zwierzęcych wskazujące, że kwas palmitynowy może zwiększać stan zapalny podnosząc ryzyko cukrzycy typu 2 [10], a także wpływać na leptynooporność nasilając łaknienie i sprzyjając zwiększonemu spożyciu kalorii [15]. Z drugiej strony, badania oceniające wpływ spożycia oleju palmowego na ryzyko rozwoju chorób układu sercowo-naczyniowego, cukrzycy typu 2, otyłości i nowotworów u ludzi nie są jednoznaczne [10,14,16,17,18]. Prawdopodobnie wpływ ten nie jest duży i zależy od ilości spożywanego oleju palmowego, a także pozostałych elementów diety i zdrowego stylu życia, takich jak spożycie warzyw i owoców czy aktywność fizyczna. U osób nie dbających o jakość diety i spożywających znaczne ilości oleju palmowego wraz z żywnością wysokoprzetworzoną wzrost ryzyka rozwoju stanu chorobowego może być istotny.
Olej palmowy (podobnie jak olej kokosowy) znajduje także zastosowanie jako dodatek do margaryn produkowanych metodą interestryfikacji (większość obecnych na rynku), podczas której nie powstają niekorzystne dla zdrowia kwasy tłuszczowe o konfiguracji trans [3,5,19]. Umożliwia to produkcję miękkich margaryn o odpowiedniej stabilności i konsystencji przy jednoczesnym zachowaniu wysokiej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych pochodzących z oleju rzepakowego, sojowego czy słonecznikowego. W takim przypadku zastosowanie oleju palmowego jest zabiegiem niewątpliwie korzystnym dla zdrowia.
W niektórych produktach spożywczych (z uwagi na ich specyficzne wymagania technologiczne) stosuje się jednak olej palmowy utwardzony metodą częściowego lub całkowitego uwodornienia. O ile całkowite uwodornienie (nasycenie) oleju związane jest przede wszystkim z przechodzeniem nienasyconych kwasów tłuszczowych w nasycone, to częściowemu uwodornieniu towarzyszy także istotny wzrost zawartości niekorzystnych dla zdrowia nienasyconych kwasów tłuszczowych o konfiguracji trans [3,5,10,18]. Tłuszcze trans sprzyjają rozwojowi choroby niedokrwiennej serca, zawału, nowotworów i cukrzycy typu 2 [7,8,20], dlatego na obecność olejów częściowo uwodornionych w produktach spożywczych powinniśmy być szczególnie wyczuleni. Chociaż „olej palmowy” nie musi być wyraźnie wyróżniony na etykiecie produktu (może na przykład kryć się pod nazwą „olej roślinny”), to fakt częściowego lub całkowitego utwardzenia/uwodornienia oleju musi być zaznaczony [21].
Istotną kwestią dotyczącą produkcji oleju palmowego jest wpływ tej gałęzi przemysłu na środowisko. Ponad 85% oleju palmowego produkuje się na Malezyjskiej części Borneo oraz Sumatrze należącej do Indonezji [1,2,22,23]. Gwałtownie powiększające się rozmiary plantacji palmy oleistej na tych wyspach są nierozerwalnie związane z wycinaniem i karczowaniem naturalnych lasów deszczowych, będących siedliskiem dla wielu niezwykle ciekawych endemicznych gatunków zwierząt i roślin, takich jak na przykład znane z internetowych „memów” nosacze, produkująca 10-kilogramowe kwiaty bukietnica czy owadożerne dzbaneczniki [22,23]. Palącą sprawą jest przede wszystkim zmniejszająca się populacja orangutanów, które zagrożone są wyginięciem. Międzynarodowa Unia Ochrony Przyrody w „Czerwonej księdze gatunków zagrożonych” klasyfikuje wszystkie orangutany jako krytycznie zagrożone [24]. Według Programu Narodów Zjednoczonych ds. Ochrony Środowiska, jeśli utrzyma się obecne tempo produkcji oleju palmowego to do 2022 roku zostanie zniszczonych 98% lasów Sumatry i Borneo [25]. Wszystko dyktowane olbrzymim popytem na tani olej przemysłowy. Oczywiście olej palmowy może być wytwarzany w sposób zrównoważony, jednak wymaga to zdecydowanych działań nie tylko na poziomie producentów, ale także konsumentów i żywieniowców. W Polsce świadomość wpływu oleju palmowego na środowisko stale wzrasta, a w wielu miastach pojawiają się eventy edukacyjne i informacyjne, czego świetnym przykładem jest akcja „Nie jem palmowego – chronię orangutany” organizowana przez Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu [26].
Warto pamiętać, że oleju palmowego w produktach spożywczych zazwyczaj jest niewiele (chociaż wyjątkiem mogą być np. kremy czekoladowe takie jak Nutella) i spożywanie w ciągu tygodnia kilku przekąsek zawierających olej palmowy prawdopodobnie nie będzie miało istotnego wpływu na nasze zdrowie. Z drugiej strony, unikając oleju palmowego w diecie tworzymy zdrowe nawyki żywieniowe i sprzyjamy zmniejszeniu spożycia produktów wysokoprzetworzonych, które z reguły zawierają dużo kalorii, cukrów prostych i negatywnie wpływają na nasze zdrowie. Ograniczając spożycie oleju palmowego, poprzez wpływ na wielkość jego produkcji i rozmiar upraw palmy oleistej, walczymy także o los zagrożonych wyginięciem orangutanów i dbamy o zachowanie bioróżnorodności naszej planety.
Duis aute irure dolor in reprehenderit in voluptate velit esse cillum dolore eu fugiat nulla pariatur. Excepteur sint occaecat cupidatat non proident, sunt in culpa qui officia deserunt mollit anim id est laborum.
Newsletter
Będziesz otrzymywać aktualne informacje o zniżkach, szkoleniach i najnowszych wpisach na blogu.
BLOG
Autor: Miłosz Jasiński | 10 maja 2021 |
Autor: Karol Bogusławski | 09 lipca 2020 |
Kontakt